Fromage au lait cru

Evaluer le risque de contamination des fromages au lait cru | Thierry Payet

Reblochon, Roquefort, Salers, Brie, Picodon, Pélardon, Camembert, Morbier, Mont d’Or, … tous ces fromages ont un point commun : ils sont confectionnés avec du lait cru. Cette spécificité leur donne un goût unique, mais peut exposer le consommateur au risque d’intoxications alimentaires. Pour mieux prévenir ce risque, plusieurs équipes de l’ANSES ont décidé de se lancer dans la fabrication de fromages au lait cru. Explications.

Fromage au lait cru

Fabriquer des fromages au lait cru dans un laboratoire de recherche

Le lait cru se définit comme un lait d’origine animale, qui n’a subi aucune des transformations suivantes : la pasteurisation, la stérilisation, la thermisation, la microfiltration ou encore l’ultrafiltration. Sans ces traitements, le lait cru, et les fromages qui sont fabriqués avec, peuvent parfois contenir des agents pathogènes, en particulier des bactéries, comme :

  • Listeria monocytogènesresponsable de la listériose ;
  • Brucella melitensisresponsable de la brucellose humaine ;
  • Escherichia coliresponsable d’infections alimentaires parfois graves.

La consommation de lait cru ou de fromages au lait cru est ainsi susceptible d’entraîner des intoxications alimentaires, en particulier chez certaines personnes fragiles : les nourrissons et les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées. Pour mieux comprendre la transmission d’agents pathogènes à l’homme au travers de la consommation de fromages au lait cru, des chercheurs de l’ANSES ont décidé de fabriquer eux-mêmes des fromages au lait cru en laboratoire.

Deux projets de recherche sur la contamination des fromages au lait cru

Les chercheurs de l’ANSES travaillent sur deux projets visant à mieux comprendre comment les agents pathogènes passent de l’animal à l’être humain via le lait cru et les fromages au lait cru. Le premier projet se concentre sur un virus, le virus de l’encéphalite à tiques. En 2020, dans l’Ain, 43 personnes ont été contaminées par ce virus, suite à la consommation de fromage de chèvre au lait cru. Les chercheurs savent déjà que tous les animaux contaminés par ce virus peuvent l’excréter dans le lait. Mais alors pourquoi seuls les consommateurs de fromage au lait cru de chèvre sont touchés, et pas ceux qui consomment des fromages au lait cru de vache ? Les chercheurs ont émis plusieurs hypothèses, qu’ils vont pouvoir tester en fabriquant leurs propres fromages :

  • Des différences entre les procédés de fabrication : phase de chauffage, pH (mesure de l’acidité), humidité du fromage ou encore sa teneur en sel ;
  • Des différences dans la composition du lait : les teneurs en matières grasses, en protéines ou en vitamines ;
  • La présence dans certains laits de cellules particulières.

Le second projet a été lancé en octobre 2023 et s’intéresse au risque de contamination du reblochon par la bactérie Brucella melitensis. Jusqu’ici, la bactérie est toujours restée indétectable dans le reblochon, alors qu’une quantité minime de bactéries peut suffire à provoquer la brucellose humaine. Actuellement, si des Brucelle sont détectées dans un élevage, le lait et les reblochons produits sont immédiatement retirés du marché selon le principe de précaution. Les chercheurs voudraient précisément évaluer le risque de contamination du consommateur.

Les fromages au lait cru à éviter chez les personnes fragiles

La fabrication des fromages au lait cru par l’ANSES sera très éloignée des procédés artisanaux des fermes françaises. Pour évaluer précisément la transmission de chaque agent pathogène, les chercheurs doivent travailler dans des laboratoires confinés et utiliseront du lait artificiellement contaminé par la bactérie à étudier. Ces travaux devraient permettre dans les mois et les années à venir de mieux prévenir les risques de contamination des fromages au lait cru.

D’ici là, la consommation de lait cru ou de fromages au lait cru reste déconseillée aux personnes fragiles :

  • Les enfants de moins de 5 ans ;
  • Les femmes enceintes ;
  • Les personnes immunodéprimées ;
  • Les personnes âgées, malades ou hospitalisées.

Chez ces personnes, la présence de bactéries dans les produits consommés peut provoquer des symptômes importants, voire un décès. Pour ces personnes, privilégiez les fromages pressées à pâte cuite, comme le Comté, l’Abondance, le Beaufort, le Gruyère ou l’Emmental !

Estelle B., Docteur en Pharmacie

Sources

– Consommation de fromages à base de lait cru : rappel des précautions à prendre. agriculture.gouv.fr. Consulté le 21 décembre 2023.
– Fabriquer des fromages pour étudier les risques sanitaires. www.anses.fr. Consulté le 21 décembre 2023.

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